Tác giả: Mike Ives (nguyên văn tiếng Anh, đăng trên báo Boston Globe, Hoa Kỳ)
Chuyển ngữ: Diệu Sương, Thiên Ân
Người Hà Nội liên tưởng việc ăn chay với Phật giáo, vì vậy khi cô Lê Tố Nga ngưng ăn thịt năm 2006, các bạn của cô ta cho rằng quyết định đó từ động lực tâm linh. Họ thắc mắc có phải cô sắp trở thành ni cô?
Không, Nga trả lời. Cô muốn một lối ăn lành mạnh. Cô giải thích quyết định của cô. Phần khó khăn là tìm món chay ở một phố mà hầu hết nhà hàng đều phục vụ thịt hoặc hải sản, và những món được gọi là chay có thể ướp bằng nước mắm hay trang trí với lỗ tai heo.
Năm năm về trước, Nga chỉ biết một nhà hàng chay, Nàng Tấm, khai trương vào giữa thập niên 1990 ở cuối ngõ đường đầy lá cây. Nhưng thời gian đã thay đổi thủ đô Việt Nam, nơi mà số nhà hàng chay đã tăng lên đến ít nhất 15. Ẩm thực địa phương có phần thay đổi do mức sống được nâng cao và do ý thức sức khỏe trong giới trung lưu Việt Nam.
Cô Nga phát biểu vào buổi tối mới đây tại Khải Tường, một nhà hàng chay khai trương vào năm ngoái trên đường cạnh Kim Mã, một đại lộ tấp nập xe gắn máy: “Vài người Hà Nội ăn chay vì họ bị lên cân và muốn giữ dáng, vài người vì lý do tôn giáo, và những người khác chỉ vì hiếu kỳ”.
Vừa ăn chả giò chay, Nga vừa kể: “Mới đầu các bạn tôi theo tôi đến nhà hàng. Bây giờ họ tự đi.”
Nhà hàng chay Hà Nội nổi tiếng phục vụ mì căn với nhiều món truyền thống Việt Nam. Quá nhiều món giả mặn bị cường điệu hóa qua cái nhìn của người Tây phương, nhưng một vài nơi phục vụ món ngon với lối chay thực dưỡng, có thể xứng đáng với những quán thuần chay ở Brooklyn hay Berkeley. Bỏ qua vấn đề giả mặn, những nhà hàng này giúp người thuần chay và người ăn chay thử qua món ăn Việt Nam mà không lo sợ bị ăn nhằm thịt.
Phần lớn thực khách các quán cơm chay ở Hà Nội đến bằng xe gắn máy và hít thở bầu không khí đượm ảnh hưởng Phật giáo. Họ phục vụ những món giống nhau — món xào rau củ chay và chả giò chay — nhưng mỗi nhà hàng tạo mỗi sự rung cảm khác nhau.
Nàng Tấm là nhà hàng chay nổi tiếng của thành phố. Phòng ăn theo phong cách phương Tây, có quầy rượu, khăn bàn, và một lò sưởi. Nàng Tấm lấy tên từ truyện cổ tích Việt Nam giống như cô bé Lọ Lem Cinderella. Truyện kể ngày xưa Bụt cho một thiếu nữ mồ côi nhà nghèo một đôi hài. Hài được mang đi dự hội gặt hái để được chọn làm hoàng hậu. Nhưng cô bị bà con ganh tỵ và bị sát hại đến hai lần, đầu thai làm chim hoàng oanh và cây đào.
Khắp phố, nhà hàng chay khuyến khích bảo vệ môi trường. Một chi nhánh ở Hà Nội có nhà hàng chính Loving Hut ở California, người phục vụ mặc tạp-dề màu tím quảng cáo www.suprememastertv.com, trang nhà khuyến khích chiến lược thuần chay để chống nạn hâm nóng toàn cầu. Ở Khải Tường, một truyền hình chiếu bài giảng của Sư Thích Chân Quang, theo lời chủ nhà hàng, Sư nói lý do ăn chay là để “bảo vệ môi trường và giúp tâm thanh tịnh”.
Nếu may mắn, bạn sẽ được ăn chung với các vị Sư xung quanh vùng. Tôi đã được vào hôm thứ hai gần đây ở Cơm Chay Hà Thành, một nhà hàng trong ngõ của trung tâm Hà Nội. Các vị Sư này từ một chùa gần bên. Khi chư Tăng tặng tôi phần cơm chưa dùng, tôi đã thỉnh quý Ngài dùng cơm với tôi vào một hôm khác.
Ba thứ hai sau ,một vị Ni ít nói dùng cơm chung với tôi, thông dịch viên của tôi là cô Thu Dương, và nhiếp ảnh gia Aaron Joel Santos tại Hà Thành. Tôi gọi cơm, cà tím kho, chả giò, và “bò” sa tế với thơm. Vị Ni, Minh Việt, chọn món súp rong biển và khoai tây chiên. Trước khi cầm đũa, Ni cầu nguyện cho nhà nông, người trồng lúa, rau củ và nhà bếp, người nấu món ăn.
Ni nói: “Ăn chay là số mệnh của tôi” Uống một chút sinh tố cà rốt, Ni tiếp: “Ở nhà hàng này món ăn ngon vì người nấu với tất cả tấm lòng”.
Những chọn lựa cho món chay còn hạn chế. Nhiều bảng hiệu trên đường quảng cáo phở (phở gà hay bò), bún chả (thịt nướng với bún), cơm bình dân (cơm thịt), và thịt chó. Tracey Lister từ Trung Tâm Nấu Ăn Hà Nội nói, trong khi các hàng rong có vài món cho người ăn chay, đáng chú ý là xôi và khoai lang, đa số đầu bếp không hiểu tại sao người không theo đạo Phật lại phải tránh thịt.
Đó là tại sao Lister, người mở lớp nấu ăn của “Nấu ăn Đậu hủ Thuần chay”, khuyên người Tây ăn chay nên nói với phục vụ viên rằng họ là Phật tử. Như vậy đơn giản hơn phải liệt kê những món mà họ không ăn được.
Cô Lister, một đầu bếp và tác giả người Úc, nói: “Thức ăn quan trọng trong văn hóa Việt Nam”. Với nhiều nhà hàng mọc lên ở Hà Nội, người Tây ăn chay “tới đây may mắn hơn 10 năm về trước.”
Không phải ai cũng đổ về những nơi này. Cô Lister không cảm thấy sự thu hút. Ngay cả Matt Law, người cả đời ăn chay, chủ quán Le PUB dưới phố. Ông Law nói không giống như ở miền Nam TPHCM, món chay kết hợp với khẩu vị địa phương hơn, còn thức ăn chay ở Hà Nội cho ông cảm tưởng là thường xuyên không có sự sáng tạo.
Ở Hà Nội, tục lệ phục vụ món giả thịt có từ truyền thống Phật giáo. Phật tử ăn chay ở chùa vào mùng một và rằm mỗi tháng. Cô Nguyễn Thị Minh Nga, đầu bếp của chùa, nói rằng trong khi đa số chư Tăng địa phương ăn rau, chùa đãi những món như “bánh thịt heo” chay và “sườn nướng” chay cho khách ăn mặn.
Giả thịt có thể là vấn đề cho những người tu Phật như Nguyễn Hồng Sơn, sanh ở Hà Nội, đã ăn chay trường và là Phật tử Tây Tạng hồi năm ngoái. Gặp Sơn ở nhà hàng Nam An Hà Nội, Sơn nói: “Tôi ăn chay vì không muốn giết súc vật. Nếu ai gọi món chay là ‘gà’ hay ‘bò’, rất khó có cảm hứng để ăn.”
Nam An có thể là nhà hàng chay ngon nhất của Hà Nội. Vài món không kiểu cách, ở quán ăn gia đình, như món “đùi gà” bằng cà rốt và khoai môn, rõ ràng là chế giống thịt. Nhưng phần lớn, các đầu bếp ít nghĩ đến hình dạng thức ăn của mình giống gì, mà quan trọng là có ngon hay không.
Bầu không khí thanh thoát ở ngõ hẻm Nam An cho ta cảm giác “Phòng khách Hà Nội” và có thực đơn cho những món giá 2 Mỹ kim. Hơn nữa, thức ăn được đem đến với cơm gạo lứt — rất hiếm ở Việt Nam, nơi mà cơm trắng là loại phổ biến — và nước uống là những ly trà gạo lứt. Một nhà hàng ngon khác là Cơm Chay Mây Trắng, khai trương hồi tháng 10, 2009 ở quận Hồ Tây sang trọng. Chỗ khiêm tốn này, tọa lạc gần hai bờ hồ của chùa, là nơi thực nghiệm món ăn thiền vị khác thường. Khách vào nhà hàng qua sân nhỏ đến phòng ăn thoáng khí với nhiều chậu cây treo và bàn tre. Tiếp viên mang ra những đũa cây đựng trong giỏ đan. Cách phục vụ chậm, nhưng chậm theo kiểu từ từ của lối “ăn chậm”.
Qua hai lần gần đây ở Mây Trắng, các bạn tôi và tôi thử cơm gạo lứt, gỏi bắp chuối, tàu hủ gói rong biển, mì căn chiên với cần tây và bô rô, và canh bí rợ đậu xanh tán. Món ăn đến bất cứ khi nào được làm xong, và rất đáng để chờ. “Chúng tôi cố gắng giúp người ăn trong tỉnh thức,” quản lý nhà hàng Phạm Thị Bắc, theo đạo Phật từ năm 2009, cho biết như trên. “Trong cuộc sống hiện đại, nhiều người ăn nuôi thân thể để sinh tồn và để làm việc, nhưng họ không có cơ hội thưởng thức món ăn.”
Cô nói thêm: “Trong cách ăn chay của chúng tôi, chúng tôi khuyến khích người ta thay đổi cả hai, món ăn và cách ăn. Nhiều khách của chúng tôi nói, ‘Chúng tôi thích tới nhà hàng của bạn vì món ăn của bạn khiến bao tử tôi hạnh phúc.’ Và chúng tôi rất vui được nghe như thế.”
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét